第一次低溫烹調就上手 譚敦慈教你3道無油料理

作者： 蘇元和／專訪 | 民報 – 2015年5月21日 下午12:32

廚房油煙是女性罹患肺癌的主要因素，為了小孩的均衡飲食，媽媽們每天親自下廚，也要照顧自己的健康。「我會穿高跟鞋下廚」已故毒物科權威林杰樑太太譚敦慈建議，下廚時，盡量讓自己的腳可以墊高一點，口鼻高於抽風口，避免吸進油煙。另外，以冷油冷鍋的烹調方式，減少用油量，可以減少油煙產生。

根據醫學研究，不當高溫烹調產生比吸菸毒上20倍的致癌物質，同時伴隨而來是有毒物質與空熱量，所以烹調方式要特別謹慎。打破崇尚高溫烹調，甚至爆香才美味的迷思，譚敦慈全靠低溫烹調，簡單搭配食材，做出四季皆宜的佳餚，還能為小孩健康把關。

譚敦慈推薦3道料理，以食材準備容易，料理過程簡單為原則，第一次在家也能輕鬆作出風味佳的無油料理(低油)。

一:綜合炒蔬菜

炒綜合蔬菜：將青江菜、高麗菜、空心菜、芹菜、紅蘿蔔，都可以混炒在一起，善用不同顏色蔬果變化，讓孩子一次吃到各種不同營養。

二:檸檬蒸鯖魚

以清蒸方式取代烤烹調方式，避免鯖魚omega3流失，沖洗鯖魚後，加上薑與香菜一起進電鍋蒸，將檸檬水與一小湯匙的糖拌勻，一起淋上已蒸好的鯖魚即可。減少吃再製與加工品，不要加魚露。譚敦慈說，泰式風味的檸檬蒸鯖魚，四季皆可，夏天胃口不好，更適宜。

三:辛香炒雞絲

雞胸肉切成條狀，放入鹽、太白粉或地瓜粉(視個人口感加與否)、些許橄欖油(視個人口味可以蛋白取代橄欖油)以及黑胡椒抓醃。將切好的雞胸肉，放入 煮滾的水中，燙熟後撈起。另外，將蔥、薑、蒜、九層塔、紅辣椒在低溫低油下炒，不爆香，炒完後，再將水燙熟的雞肉一起下鍋拌勻即可，一道美味的「辛香雞 絲」就完成了。

為媽媽們健康把關，譚敦慈叮嚀下廚開火前，先開吸油煙機，結束後，繼續讓抽油煙機多抽五分鐘，開火過程要留意空氣對流。

另外，食用油學問大，選擇油方面，譚敦慈建議避免購買精緻油與調和油，應選擇小包裝、多品牌分散風險，減少用錯油所帶來的無心傷害。